SPU Nitra - výsledky výskumu orientovaného na pridávanie nepekárenských surovín a ich vplyvu na vlastnosti cesta a pekárenských výrobkov

26.10.2023 -  SPU v Nitre - prof. Ing. Tatiana Bojňanská, CSc., Ústav potravinárstva, Fakulta biotechnológie a potravinárstva

V rámci výskumu realizovaného na Fakulte biotechnológie a potravinárstva SPU v Nitre v problematike potravinárstva je významná pozornosť venovaná vývinu potravín dizajnovaných na nutričné benefity. K tejto téme je možné priradiť aj výsledky výskumu orientovaného na pridávanie nepekárenských surovín a ich vplyvu na vlastnosti cesta a pekárenských výrobkov, ktoré boli prezentované na konferencii venovanej inovatívnym technológiám v pekárskej produkcii. Do pšeničnej múky T650 bola pridaná múka zo pšenice špaldovej, pohánky, sóje a láskavca. Podiel nepekárskych surovín v kompozitnej múke bol 30 % (70:30). Kompozitné múky boli hodnotené z hľadiska štandardných technologických parametrov, boli stanovené ich reologické a enzymatické vlastnosti, a bol vykonaný experiment s pečením. Výrobný proces experimentálnych bochníkov bol štandardný, bez akýchkoľvek úprav postupov v dôsledku nepekárenských prísad. Na základe zistených výsledkov je možné konštatovať, že je možné nahradiť pšeničnú múku nepekárenskými surovinami v množstve do 30 % v kompozitných múkach určených na výrobu fermentovaných produktov, a získané konečné výrobky majú plne prijateľné parametre kvality. Takéto množstvo prídavku zároveň predpovedá vyššiu nutričnú kvalitu, čo je v súčasnosti zaujímavý prínos pre spotrebiteľa. Najlepšie pridanou surovinou bola špaldová pšenica, čo bolo očakávané, pretože ide o druh pšenice podobný pšenici letnej, hlavne čo sa týka obsahu lepku. Zo surovín, ktoré nepatria k obilninám sa láskavec ukázal ako najvhodnejší z technologického a senzorického hľadiska. Pri pridávaní pohánky a sóje odporúčame použiť podiel menej ako 30%.

BOJŇANSKÁ, Tatiana - ŠMITALOVÁ, Jana - VOLLMANNOVÁ, Alena - IVANIŠOVÁ, Eva. Pridávanie nepekárenských surovín a ich vplyv na vlastnosti cesta a pekárenských výrobkov. In Materiály zo 4. medzinárodnej vedecko-praktickej konferencie Inovatívne technológie v pekárenskej výrobe, 17. novembra 2020 a 7. medzinárodnej vedecko-praktickej konferencie Úspechy a perspektívy rozvoja cukrárskeho priemyslu, 24. novembra 2020, Kujiv, Ukrajina. 1. Vyd. ISBN UDK 664.6. Inovatívne technológie v pekárenskej výrobe. Kyjev: Nacionaľnyj universytet charčových technológií (Kyjev, Ukrajina) 2020, s. 17-22